Le BOEUF A LA MODE :: Boucherie
Le boeuf
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Entrecote

La reine des morceaux à griller. Cette tranche découpée dans le train de côtes doit être épaisse pour révéler toutes ses qualités. Comme la Côte de bœuf, elle provient du même morceau. Sa viande doit être grasse et persillée. C’est la reine des pièces à griller.

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Filet de boeuf

Le filet est un muscle qui représente 2 % du poids de l’animal. C’est le muscle le plus demandé et donc le plus cher. Attention, il cuit tés vite et perd donc toute sa saveur s’il est oublié dans le four. 

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Côte de boeuf

De la convivialité, rien que de la convivialité. L’excellence du choix de l’état d’engraissement nous offre un produit tendre persillé et savoureux ; en effet, plus l’animal est âgé, plus sa viande est persillée.

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Bavette aloyau

La bavette d’aloyau est située prés de la cuisse entre le faux filet et le rumsteck. C’est un quartier de lune que l’on tranche dans le sens des fibres. C’est une tranche un peu épaisse à grosses fibres. Elle est très goûteuse et saignante

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Pavé de rumsteck

Situé sur la hanche de l’animal, ce muscle nécessite un  travail  de boucherie très précis pour voir apparaître cette belle viande aux fibres serrées  si délicates. Taillé en pavé, c’est un morceau tendre et savoureux. En rôti, il est tendre et  gouteux.

Le veau
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Côte de veau

Cette côte est découpée  dans le carré de veau. Venant juste après le collier, une série de 13 cotes de veau dessine le dos de l’animal. Nous avons sélectionné pour vous les 8 cotes premières ainsi que les cotes filets

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Escalope de veau (noix / sous-noix)

C’est un tranche fine découpée uniquement dans la noix, la sous noix ou la noix pâtissière. C’est une viande tendre et très maigre. De cuisson rapide, elle se prête à bien des recettes.

filet

Filet de veau

Le filet de veau est un morceau très cher et très demandé. 800 gr de filet de veau par demi-carcasse seulement. Coupé en tranche de  2cm d’épaisseur, il s’appelle aussi médaillon ou grenadin.

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Osso bucco de veau (jarret de veau)

Ambroise Paré, le célèbre chirurgien donnait du bouillon de jarret à ses malades pour les réconforter. Quelle revanche pour ce morceau à bouillir qui devint un prince de notre cuisine. Le jarret, nettoyé de son gras superficiel, est coupé en rondelle de 2,3cm. Nous préférons le jarret arrière qui offre plus de viande.

foie de veau

Foie de veau

Sa grande valeur nutritive reste toujours la même quelle que soit l’origine. Sa finesse varie elle selon son origine et son prix. Il est riche en vitamines A, B, C, D et en éléments antianémiques.

L'agneau
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Côte d'agneau première

Priorité à la reine des cotes d’agneau. Voilà ces 8 cotes qui coutent souvent le triple du prix de l’agneau.
La côtelette première présente un long manche et sa chair maigre est ramassée en forme de noix. Délicieuse et goûteuse, il ne faut trop laisser de graisse autour de la chair.

gigot

Gigot préparé

Tout le monde connaît ce fameux gigot de Pâques ou de Communion. Cette cuisse d’agneau doit avoir des os fins et être bien ronde et dodue. La graisse qui l’entoure doit être bien blanche, synonyme de jeunesse et de bon élevage. Comptez un gigot pour 8 à 10 personnes environ.

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Côte d'agneau filet double

Les côtes filet ne comportent pas de manches. La noix, maigre, est prolongée par une bande de chair entrelardée que le boucher roule sur elle-même .